Ni paella valenciana con panceta ni con nuez moscada ni ninguna otra «animalada». Los puristas del plato autóctono a base de arroz, pollo y conejo pueden estar tranquilos: ya no habrá invenciones gastronómicas que lleven adherido el gentilicio de la «terreta» a no ser que pase un exigente certificado de calidad.

Según indicó a Levante-EMV el restaurador Rafael Vidal, la Conselleria de Agricultura ya ha dado el visto bueno a la «paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia», una receta estandarizada que será presentada públicamente en las próximas semanas.

El restaurador de Benissanó Rafael Vidal ha sido el impulsor de la certificación oficial para la paella tradicional valenciana. Ferran Montenegro

Desde ahora, cualquier restaurante que quiera servir la auténtica «paella valenciana» con este nombre y apellidos deberá utilizar diez ingredientes básicos y no otros. A saber: aceite, pollo, conejo, «ferraura», «garrofó», tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Habrá un comité de certificación que tendrá su sede en la DO Arroz de Valencia y vigilará que se cumpla la normativa. Además, cada paella llevará en el asa un cartón a modo de sello de calidad, con un número de serie y los ingredientes utilizados, explica Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó e impulsor de la creación de esta patente de calidad.

Variantes con pato o caracoles
Con todo, la nueva marca admite la existencia de variantes sobre la versión más ortodoxa de este icono gastronómico. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa. La paella en l’Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo. Y con los caracoles o el romero. Estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica «paella valenciana». Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse «paella de…», nunca «paella valenciana». Se acabó el debate.

Según explica el restaurador Rafael Vidal, su particular batalla para estandarizar la paella valenciana comenzó hace cuatro años, tras un disgusto. «Leí en un libro que la paella de la Comunitat Valenciana llevaba compota de tomate y nuez moscada. Con eso no pude», cuenta. Vidal pensó en hacer un curso de paella para difundir la auténtica receta, pero llegó la primera pregunta: «¿Cuál es la auténtica paella?».

Tras un tiempo documentándose concluyó que no había un criterio único. «Lo que había que hacer era crear la receta que recogiera el sentimiento del pueblo valenciano», apunta. Investigó las diferentes formas de cocinarla en Valencia y sus comarcas, y consiguió extraer el código genético del plato: los elementos comunes a todas las modalidades -diez ingredientes-, así como las particularidades de algunas zonas -las variantes-.

Apoyo institucional
Obtenida la receta había que lograr el apoyo institucional, aunque en un primer momento no le hicieron mucho caso, reconoce. Organizó entonces una «Plataforma en defensa de la paella valenciana» que unió a restauradores de prestigio, como Galbis, el Faro de Puçol, La Taula de Llíria o Casa Granero de Serra, entre otros. Sería fundamental también el respaldo de los mejores cocineros del mundo, como Ferran Adrià, Arzak, Berasategui o José Andrés, afirma el valenciano: «Y esto ya cambió la cosa ante la conselleria», apunta Vidal.

Ahora, tras unos meses en los que la administración ha dado forma legal a la propuesta presentada, la receta de la «paella tradicional valenciana» ya tiene el visto bueno oficial, según indicó el restaurador. En unos meses -es posible que antes de Navidad- será presentada por todo lo alto. Llegará el momento entonces para la difusión internacional, señala, para aclarar de una vez por todas que las versiones exóticas que se cocinan por el mundo nada tienen que ver con la genuina paella valenciana.

El paellero del Rey… y de Las Vegas
El pedigrí paellero de la familia Vidal viene de lejos. En 1976, en la primera visita oficial de los Reyes a Valencia, fue este restaurante de Benisanó -entonces con Rafael Vidal padre al frente- el que elaboró la paella con que se les agasajó. Un servicio que fue un trampolín para el local. Años después, en 1989, elaboraron otra paella para la familia real en su residencia de verano en Mallorca. En los últimos meses, otro hecho ha puesto a este restaurante especializado en paella en el mapa de los mejores arroceros. La receta de Rafael Vidal es la que ha asumido el prestigioso cocinero José Andrés, una estrella en Estados Unidos, para el restaurante que tiene un el hotel Cosmopolitan de Las Vegas. Se elabora con leña de naranjo llevada expresamente desde California.

El ADN del plato autóctono:
Aceite
Pollo
Conejo
«Ferraura» (bajoqueta)
«Garrofó»
Tomate
Agua
Sal
Azafrán
Arroz

vía La paella tradicional valenciana ya tiene su Denominación de Origen – Levante-EMV.